Todolí & Tot Oli. Del país de la Foradada
Ascendemos desde el mar hasta las tierras altas de Diania. Un camino ancestral une los pueblos encrestados de la Vall d’Ebo y Alcalà de la Jovada. En los contornos de esta vía milenaria descubrimos las improntas arqueológicas de dos asentamientos rurales romanos; las villae de la Roca y la Cairola.
A lo largo de los siglos, año tras año, en sus lagares y en grandes tinajas, doliae, almacenaban el dorado aceite. Lo extraían triturando las aceitunas mediante el roce de las muelas, orbes, del molino, trapetvm, y con fuerza constreñían la pasta de las olivas en la prensa, torcvlvm. De este modo, la cultura del vino, como la del aceite, en estas tierras de montaña era parte indisoluble del paisaje agrario ya en tiempos de los romanos.
Con al-Ándalus, el paisaje rural del entorno de la Foradada se estructuró en torno a dos fortalezas, husun; los castillos de Gallinera y de Alcalà. Cada uno ejercía el control territorial de varias alquerías, qayrias. Las habitaban clanes familiares de población musulmana, que dejaron su rastro en la toponimia; bni… Cultivaban diminutas huertas y tierras de secano. El uso de la almazara o molino de aceite, así como la transformación de la aceituna en aceite, fue labor habitual durante la Edad Media (y Moderna). Las bodegas de estas fortalezas, en época feudal, en manos de los señores territoriales, albergaban toneles y cántaros con vino, así como aceite en tinajas. Eran frutos de la tierra, a menudo procedentes de la práctica impositiva, al servicio de quienes habitaban en los castillos.
Si nos adentramos, con zoom, en el microcosmos de la Foradada, descubrimos, junto a la singular perforación que horada la roca, de la cual deriva su topónimo, los restos arqueológicos de una atalaya. Construida con fábrica de tapial, se conservan los vestigios de un aljibe. Estuvo en actividad durante los siglos XI, XII y XIII y contribuía a la vigilancia y el control del terreno circundante, en conexión visual con los castillos. Un rayo de sol que atravesó el agujero de la roca y señaló un lugar, interpretado como el efecto casi milagroso de una conjunción astronómica, hizo construir en Benitaia, en 1611, un cenobio de la orden de San Francisco, bajo los auspicios de los Borgia, por aquel entonces señores territoriales de la Vall de Gallinera.
El lugar que ahora ocupan los olivos de Todolí, antaño fue tierra de pastos y de bosques. Estuvo, sin embargo, inmersoen un entorno que produciría durante siglos el dorado aceite, fruto del paisaje agrario ancestral.
Los olivos ocupan los bancales; gradas de una vertiente domesticada con muros de piedra en seco. Fábrica de clara sabiduría originaria de Mallorca, tierra de origen de los que repoblarían el territorio después de la expulsión de los moriscos, en 1612. Se crearon en las postrimerías del siglo XIX para plantar viña moscatel. En un espacio abierto contiguo, orientado a donde nacía el sol, secaban la uva y la transformaban en pasa. La casa del señor todavía presenta las improntas de los arcos de la naya² del riurau donde se apilaban los cañizos³; refugio de repentinas tormentas.
En esta tierra, después de tantos siglos de práctica agraria, aún podemos reencontrar los perfumes de la naturaleza salvaje. Tras un episodio, ya secular, de viñas, seguido de un cultivo mestizo de almendros, olivos y algarrobos, las plantas de Todolí nos ofrecen un aceite de raíces milenarias. La mezcolanza de miles de años de boscaje y el siglo de cultura agraria, así como la sabiduría del alquimista y el gusto del autor, constituyen el crisol de su singularidad o, cuando menos, excepcionalidad.
Sobre nosotros
El aceite de oliva virgen extra Tot Oli está elaborado en la propiedad de Vicente Todolí, una finca rústica situada en la Vall de la Gallinera en la montaña de Alicante. Este lugar privilegiado a 650 metros de altitud se caracteriza por disponer de un microclima único, su pluviometria anual se situa en los 1.100 mm anuales concentrados principalmente en los meses previos a la primavera y antes del incio del otoño, que es cuando el olivo require esas precipitaciones. La temperatura media anual es de 18ºC con inviernos frios y veranos templados, gracias a la proximidad del mar, que actua en todo momento como regulador térmico, lo que confiere unas condiciones inmejorables para el cultivo del olivo y el desarrollo y maduración de las aceitunas. El aceite procedente de zonas de clima suave, generalmente costeras, muestra unas características mas equilibradas y armónicas.
Este aceite verde e intenso, ha sido elaborado a partir de las variedades arbequina, manzanilla, picual y blanqueta. Tanto la producción como la elaboración de este aceite de oliva virgen extra han sido dirigidas por Miguel Abad, prestigioso asesor en la producción de aceites con personalidad y calidad diferenciada.
Su elaboración se efectua a partir de aceitunas en maduración temprana y por tanto, presentan un mayor contenido en clorofila y polifenoles, así como una mayor intensidad aromàtica, cada variedad de las anteriormente descritas, es recolectada por separado, su recolección manual y su trato exquisito en todo el proceso hacen que podamos disfrutar de un zumo natural en su màxima expresión, aromático y afrutado, armónico y complejo con un sabor ligeramente amargo, simplemente zumo exquisito de aceitunas de la finca de Vicente Todolí.
La montaña
de Alicante
Ascendiendo desde el mar hasta las tierras altas de Dénia, se llega a un camino ancestral que une los pueblos de piedra del Valle de Ebo y Alcalá de la Jovada. En otra época esta zona estuvo habitada por clanes familiares de población musulmana, que dejaron muestra de su asentamiento en la zona en forma de fortalezas, castillos y torres de vigia.
El paisaje de Al-Andalus pervive en este entorno rural de la Montaña de Alicante. Ya en el tiempo de los romanos la cultura del aceite en estas tierras montañosas alicantinas formaban parte del paisaje agrario.